Langoustes à la Pisane

Cuisez 4 petites langoustes au court-bouillon, en procédant selon la méthode prescrite pour les homards;

égouttez-les, puis détachez les coffres des queues ; enlevez les chairs de celles-ci tout à fait entières, en brisant seulement les coquilles du côté intérieur; épongez les chairs et les coquilles, étalez celles-ci sur toute leur longueur, dressez-les sur un plat long, en les appuyant sur un gros bouquet de persil disposé sur le centre du plat. Émincez les chairs des queues, dressez-les à cheval sur toute la longueur des coquilles; garnissez les intervalles avec 4 bouquets de crevettes, envoyez à part une sauce Normande, beurrée, finie avec une pointe de cayenne, ainsi qu'avec les parties crémeuses des coffres de langoustes.