Écrevisses à la Polonaise

Les écrevisses, quel que soit leur apprêt, ne peuvent entrer dans le cadre d’un dîner d’apparat à titre de relevé chaud, c’est-à-dire en place de poisson. Un tel relevé n’est admis que dans un dîner familier, peu nombreux. Quand les écrevisses ne sont pas suffisamment dégorgées, on les châtre en arrachant l’écaille molle, adhérente au milieu de l'extrémité des queues, mais il faut éviter cette opération. — Lavez 3 à A douzaines de belles écrevisses vivantes, laissez-les égoutter sur un tamis. — Émincez une grosse carotte, 2 oignons, une racine de persil et une de céleri; faites revenir ces légumes au beurre, dans une casserole; mouillez-les avec une bouteille de vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, additionnez les écrevisses, ainsi que quelques grains de poivre et de cumin, un peu de sel, un bouquet de persil et de fenouil frais, par parties égales; couvrez la casserole, cuisez vivement les écrevisses pendant 40 à 12 minutes; égouttez-les aussitôt sur un grand tamis, supprimez-en les petites pattes, sans les laisser refroidir.— Faites chauffer 300 gram. de beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu’il soit à la petite noiselle ; ajoutez alors deux fortes poignées de mie de pain blanc, puis additionnez les écrevisses; mouillez-les aussitôt avec un demi-litre de bonne crème aïigre; sautez-les pour les bien imprégner de sauce, saupoudrez-les avec une pincée de fenouil frais, haché, ainsi qu'avec une pincée de poivre; ajoutez un gros morceau de beurre, divisé en petites parties, dressez-les sur un plat, en les arrosant avec la sauce.