Écrevisses à la Maison d'or

Coupez une petite brunoise de légumes, composée avec le rouge de 2 carottes, 2 oignons, 2 racines de persil, la moitié d’une racine de céleri; faites revenir ces légumes au beurre avec une petite tranche de jambon cru, mouillezles juste à couvert avec du bon bouillon, faites réduire celui-ci à glace. — D'autre part, lavez à plusieurs eaux 3 à L douzaines d’écrevisses vivantes, placez-les dans une casserole avec quelques légumes émincés, un fort bouquet de persil garni d’aromates, très-peu de sel; mouillez-les avec une bouteille de vin de Sauterne; couvrez la casserole, faites partir le liquide en ébullition; continuez celle-ci pendant 10 minutes, en ayant soin de sauter les écrevisses de temps en temps; égouttez-les alors sur un tamis, en réservant le fonds de cuisson; faites réduire celui-ci de moitié pour le mêler avec les légumes, le lier avec un peu de velouté, un peu de glace; ajoutez une pointe de cayenne, donnez quelques minutes d’ébullition à la sauce, retirez-la du feu pour incorporer 150 gram. de bon beurre frais. Supprimez les petites pattes aux écrevisses, dressez-les sur un plat creux, arrosez-les avec la sauce et les légumes.