Écrevisses à la Bordelaise

Faites dégorger quelques douzaines de belles écrevisses, pendant 2 heures, dans de l’eau coupée avec du lait; égouttez-les sur un tamis. — Préparez une bonne mirepoix au vin de Bordeaux blanc, ajoutez quelques cuillerées de madère, un petit verre de cognac, peu de sel, un fort bouquet de persil, une tranche de jambon cru; couvrez la casserole, donnez au liquide 5 à 6 minutes d’ébullition, additionnez les écrevisses. Dix minutes après, égouttez le fonds en le passant au tamis, réduisez-le de moitié, incorporez-le, peu à peu, à 4 décil. de velouté en réduction : quand la sauce est réduite à point, passez-la à l’étamine dans une autre casserole, finissez-la, en incorporant 150 gram. de bon beurre frais, un petit morceaü de beurre d'écrevisse, une cuillerée de persil haché. Supprimez les petites pattes aux écrevisses, dressez-les en buisson sur une serviette, en les entourant avec des feuilles de persil vert; envoyez la sauce à part.