Éperlans frits

On habille les éperlans en les râtissant légèrement avec la pointe du couteau; on arrache les intestins en même temps que les ouïes. — Habillez quelques douzaines d’éperlans bien frais, essuyez-les avec un linge, farinez-les en petite quantité à la fois, trempez-les dans des œufs battus ou dans du lait pour les paner, les plonger à friture chaude; quand ils sont cuits, de belle couleur, égouttez-les sur un linge, salez-les légèrement, dressez-les en buisson sur une serviette pliée, entourez-les avec du persil frit et des moitiés de citrons.