Côtes de bœuf braisée, aux choux

Coupez un morceau de côte de bœuf, en le tenant aussi long que possible; supprimez l’os de la chaîne, sciez ceux des côtes plus courts que les viandes qui les recouvrent, afin de pouvoir replier celles-ci en les ficelant; ass sonnez la viande, marquez-la dans une casserole longue, foncée avec des débris de lard et légumes émincés; mouillez-la aux trois quarts de hauteur avec du bon bouillon, faites partir le liquide en ébullition; retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire la pièce tout doucement, en l’arrosant souvent avec son fonds; égouttez-la ensuite, découpez-la en tranches, en laissant celles-ci sur place, dressez-la sur un plat de relevé; entourez-la avec unegarniture de choux braisés ; envoyez à part le fonds de cuisson passé, dégraissé, tiré à clair, réduit en demi-glace.