Langues de bœuf braisées, à l’oseille

Retirez le cornet à 2 langues de bœuf, laissez-les dégorger pendant 2 heures; faites-les blanchir jusqu’à l’ébullition, marquez-les ensuite dans une casserole, foncée avec du jambon et légumes émincés; mouillez-les à moitié de hauteur avec un litre de bouillon, faites tomber celui-ci à glace : mouillez de nouveau les langues à trois quarts de hauteur avec moitié vin blanc, moitié bouillon; couvrez-les avec des bardes de lard, faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les langues sur feu modéré, en les retournant; quand elles sont à peu près à point, égouttez-les pour en supprimer la peau, les ranger dans une autre casserole; passez et dégraissez le fonds, réduisez-le en demi-glace, versez-le sur les langues, pour les glacer de belle couleur à la bouche du four, en les arrosant au pinceau avec leur fonds; égouttez-les alors pour les découper en entaille, les dresser sur un plat de relevé; arrosez-les avec le fonds étendu avec un peu de sauce brune; envoyez à part une garniture d’oseille.