Langues de bœuf à la Romaine

Faites dégorger 2 langues salées, lavez-les, placez-les dans une casserole; mouillez-les à couvert avec de l’eau froide, posez la casserole sur feu pour amener le liquide à l’ébullition; au premier bouillon, retirez-le pour le tenir sur l’angle du fourneau; finissez de cuire les langues tout doucement; égouttez-les pour en supprimer la peau, les parer, les poser sur un plafond, les arroser avec 2 ou 3 décil. de demi-glace, mêlée avec un peu de madère; faites partir le liquide en ébullition; poussez le plafond à la bouche du four pour glacer les langues de belle couleur, en les arrosant avec le fonds ; découpez-les ensuite en entaille, dressez-les sur un plat, masquez-les

avec une sauce Romaine.