Queues de bœuf en hochepot

Coupez les plus grosses parties de 3 queues de bœuf, en tronçons de 6 à 8 centim. de long, faites-les dégorger, puis blanchir jusqu’à l'ébullition, égouttez-les pour les marquer dans une casserole, foncée avec lard et légumes émincés; mouillez-les avec un litre de bouillon, faites réduire celui-ci à glace; mouillez-les de nouveau à hauteur, aussi avec du bouillon et une demi-bouteille de vin blanc; faites partir le liquide en ébullition vive pendant 40 minutes; retirez ensuite la casserole sur feu modéré afin de cuire les queues tout doucement. Quand elles sont à point, égouttez-les pour les parer aussi régulièrement que possible, les ranger dans un sautoir, les arroser avec le fonds de cuisson passé, dégraissé, réduit en demi-glace. Placez le sautoir à la bouche du four pour les faire glacer de belle couleur en les arrosant; dressez-les en buisson sur un plat de relevé, entourez-les avec de grosses carottes, des navets, des laitues et des oignons glacés ; envoyez à part un bon jus, mêlé avec le fonds de cuisson dégraissé, lié avec quelques cuillerées de sauce tomate.