Rumstecks (Rump-Steak) à la Béarnaise

Pour obtenir de bons rumstecks, il est nécessaire de disposer d’une culotte de bœuf provenant d’un animal jeune, gras, de qualité supérieure. — Coupez transversalement sur la pointe d’une culotte de bœuf quelques tranches de 2 à 8 centim. d'épaisseur; assaisonnez-les avec sel et poivre, roulez-les dans du beurre fondu, faites-les griller à feu modéré des deux côtés, en les retournant, mais en les tenant vert-cuiles ; dressez-les alors sur un plat de relevé, glacez-les au pinceau, entourez-les avec des croquettes de pommes de terre; envoyez à part une sauce Béarnaise brune.