Pièce de bœuf au macaroni

Faites couper une culotte de bœuf dont le dessus est couvert d’une épaisse couche de graisse, mortifiée sans excès; désossez-la, parez-la carrément pour la rouler et la ficeler ; placez-la dans une marmite en même temps que les parures et les os, mouillez-la largement à couvert avec de l’eau froide; ajoutez le sel nécessaire; posez la marmite sur feu vif, faites partir le liquide en ébullition, écumez-le avec soin; au premier bouillon, retirez la marmite sur l’angle du fourneau afin que le liquide bouille d’un seul côté, tout doucement. Deux heures après, additionnez à la viande 4 grosses carottes, 2 ou 3 oignons, 1 céleri, quelques clous de girofle : si la pièce est forte, elle exige 6 à 7 heures d’ébullition modérée, mais il convient de régler la cuisson de la viande de telle sorte que la pièce se trouve cuite à peu près à l’heure où elle doit être servie, c’est là un point important. — Au dernier moment, égouttez la culotte sur un plafond, parez-la en dessous et autour afin de lui donner l’aplomb nécessaire, en même temps qu’une forme régulière; puis découpez-la en entaille sur la pointe qui est la partie la plus savoureuse; remettez les tranches dans leur état primitif, dressez autour de la pièce une garniture de macaroni préparé à l'italienne; envoyez à part une sauce tomate.

ÉLUS Pièce de bœuf glacée, à la Jardinière. (Dessin n° 44.)

Prenez une belle culotte de bœuf dans son entier, aux chaïrs cramoisies et entrelardées, couverte d’une épaisse couche de graisse, fraîche plutôt que mortifiée; désossez-la, parez-la carrément, roulez-la pour la brider, faites-la cuire aux trois quarts dans la marmite, égouttez-la ensuite, parez-la, marquez-la dans une braïsière, foncée avec des légumes, mouillez-la à moitié de hauteur avec du vin blanc et du bon fonds, peu coloré; posez la braisière sur feu,

faites bouillir le liquide pendant 40 minutes, puis retirez-la sur feu modéré avec des cendres chaudes sur le couvercle pour finir de cuire la viande tout doucement, en l’arrosant de temps en temps ; quand elle est à point, le fonds doit se trouver réduit à demi-glace; égouttez alors la culotte de bœuf, posez-la sur un plafond, glacez-la au pinceau, tenez-la à la bouche du four. Passez le fonds de cuisson, dégraissez-le bien, faites-le réduire, liez-le avec un peu d’espagnole et de sauce tomate. Égouttez la culotte de bœuf, parez-la, découpez-la en entaille, remettez en place la partie enlevée, puis dressez la pièce sur un support, en viande refroïdie sous presse, parée et glacée ; dressez aux deux bouts de la pièce, d’un côté un bouquet de choux-fleurs, de l’autre un bouquet de croquettes de pommes de terre rondes; entourez-la alors avec des bouquets de petites carottes glacées et des haricots verts ou petits pois, alternés avec un petit chou-fleur. Glacez la pièce, piquez sur la partie la plus épaisse, de chaque côté, un hâtelet en légumes; entre ceux-ci piquez une petite coupe taillée en légumes. Masquez le fond du plat avec un peu de sauce; envoyez le surplus en saucière. — Cette pièce peut être posée sur table ou présentée aux convives.