Piéce de bœuf, sauce raifort chaude

Faites glacer une culotte de bœuf en procédant comme il est dit au n° 712: au moment de servir, égouttez-la, parez-la, dressez-la sur un plat long; arrosez-la avec son fonds, passé, dégraissé, réduit.— Pour préparer une bonne sauce raifort, il faut râper un morceau de racine propre, hacher les râpures, le jeter (hors du feu) dans une bonne béchamel réduite, assaisonner la sauce avec sel, poivre, muscade, un grain de sucre; la passer, la chauffer sans ébullition, la finir en incorporant un morceau de beurre, la verser dans une saucière.