Pièce de bœuf braisée, à la Flamande

Dressez une culotte de bœuf, parez-la, roulez-là, pour la brider bien ronde; marquez-la dans une casserole carrée ou une braisière, foncée avec des parures de lard et de jambon, ainsi que quelques carottes et oignons grossièrement émincés ; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, mouillez la viande à hauteur avec du grand bouillon, un verre de Madère; couvrez-la avec un papier beurré, faites partir le liquide en ébullition, 6 à 7 heures avant de servir. Aussitôt que l’ébullition est bien prononcée, couvrez la casserole, posez-la sur feu modéré, arrosez la viande de temps en temps, en veillant que le mouillement ne tombe pas à glace avant que le bœuf soit cuit. Une heure

. avant de servir, égouttez la pièce de bœuf sur un plafond, parez-la en dessous et sur les bouts pour la placer dans une autre casserole. Passez le fonds de cuisson, dégraissez-le, allongez-le avec un verre de vin blanc, versez-le sur

| la pièce de bœuf; faites bouillir le liquide, poussez le plafond à la bouche du four, arrosez souvent la viande avec

| son fonds pour la faire glacer de belle couleur. Au moment de servir, découpez la culotte sur la pointe, en

| entaille, dressez-la sur un plat long. Sur le gros bout de la pièce, fixez une coupe en navet artistement taillée, en la

’ piquant contre la viande, à l’aide d’une petite brochette; emplissez cette coupe avec de petites carottes glacées, puis dressez autour de la pièce une garniture à la flamande; envoyez à part le fonds de cuisson bien dégraissé, tiré à clair, passé au tamis, réduit à l’état de demi-glace. — Quand les pointes de culolle ne sont pas très-grosses, on peut les découper en tranches pour les dresser sur les bavettes d’un rosbif ou toute autre pièce de bœuf bouillie, refroidie, parée, de forme voulue; quand la viande est parée, on la chauffe à la bouche du four avec un peu de jus, puis on la pose sur un plat long, pour dresser la pièce sur cet appui.