Pièce de bœuf à la mode

Désossez une culotte de bœuf, parez-la, cloutez-la dans son épaisseur avec de gros lardons de lard et du maigre de jambon crû ; déposez-la dans une terrine, assaisonnez-la avec du sel, grosses épices, laurier, oignons émincés; arrosez-la avec un verre de vin blanc; couvrez la terrine avec un linge, tenez-la dans un lieu frais pour faire macérer la viande pendant 12 heures, en ayant soin de la retourner de temps en temps. — Huit heures avant de servir, foncez une braisière (proportionnée à la grosseur de la pièce) avec du lard et du jambon crû, 4 carottes, 6 oignons, 1 bouquet de persil garni d’aromates et d’une gousse d’ail; ajoutez quelques couennes de porc, blanchies, ainsi qu'un pied de veau désossé, blanchi, coupé en deux; posez la pièce de bœuf sur ces légumes, mouillez-la à hauteur avec la marinade et du bouillon; couvrez-la avec un papier beurré; fermez la casserole, retirez-la sur des cendres chaudes, entretenez la chaleur de celles-ci avec attention, de façon que le mouillement ne cesse pas de bouillir, d’une manière insensible jusqu’au dernier moment. Trois quarts d'heure avant de servir, égouttez la pièce de bœuf sur un plafond pour la parer droit, la placer dans une autre casserole. Passez et dégraissez le fonds du cuisson, mêlez-le avec à peu près son même volume de sauce espagnole, ainsi que quelques cuillerées de madère; faites-le bouillir, versez-le sur la viande; au premier bouillon, poussez la casserole à la bouche du four, tenez-la ainsi jusqu’au moment de servir; égouttez alors la culotte pour la découper, la dresser sur plat; entourez-la, des deux côtés, avec de grosses carottes tournées, blanchies et braisées, ainsi qu'avec des petits oignons glacés; masquez la pièce avec une portion de la sauce; envoyez le surplus en saucière.

“716. — Noix de bœuf à la daube Provençale.

Lardez intérieurement une noix de bœuf avec des filets de lard et de jambon crus, placez-la dans une terrine, assaisonnez-la avec sel, grosses épices, oignons entiers, feuilles de laurier, 2 décil. de vinaigre; couvrez la viande avec du papier, tenez-la dans un lieu frais, laissez-la macérer pendant 12 heures. Ce temps écoulé, bridez régulièrement la pièce de bœuf, enveloppez-la avec des bardes de lard, en soutenant celles-ci avec de la ficelle. — Versez dans une marmite en terre, 5 à 600 gram. de lard fondu, égrappé; ajoutez la pièce de bœuf, faites revenir celle-ci à feu modéré pendant une demi-heure, en la retournant de temps à autre; arrosez alors la viande avec le fonds de la marinade, ajoutez 2 gousses d’ail, 1 morceau d'écorce d’orange sèche, 1 verre de vin rouge, quelques cuillerées à bouche d’eau-de-vie; faites partir le liquide en ébullition, continuez celle-ci pendant 10 minutes; retirez aussitôt la marmite sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’au quart de sa hauteur, afin de conserver son même degré de chaleur et régler le feu de façon que l’ébullition soit invisible; couvrez la marmite avec son couvercle, en le luttant avec de la pâte ordinaire pour intercepter l'évaporation; entretenez avec Soin la chaleur des cendres. Quatre heures après, retournez la viande; continuez l’ébullition très-douce pendant 3 à 4 heures. Au moment de servir, égouttez la pièce, dressez-la surun plat de relevé; dégraissez le fonds de cuisson, versez-le dans le plat, en le passant au tamis; envoyez à part un plat de macaroni, assaisonné avec du beurre, du parmesan et une partie du jus de bœuf.