Noix de bœuf salée, à l'Allemande

Faites macérer une belle noix de bœuf, dans la saumure, pendant 15 à 48 jours, en la retournant chaque jour; puis égouttez-la pour ‘la ficeler, la placer dans une marmite, la couvrir avec. de l’eau froide; ajoutez quelques carottes, quelques oignons, pas de sel; posez la marmite sur feu, amenez le liquide à l’ébullition; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau afin qu’elle ne fasse que frissonner pendant 4 à 5 heures. Quand la noix est cuite, égouttez-la, parez-la en dessous pour la poser d'aplomb, découpez-en une partie en tranches minces, mais en les laissant sur place ; glacez entièrement la pièce, dressez-la sur un plat de relevé; versez un peu de bon jus au fond du plat; envoyez à part une saucière de sauce madère, ainsi qu’un plat de bonne choucroûte et un plat de purée de pommes de terre.