Rond de bœuf à l’Anglaise (Boïled round of beef

+ On entend par rond de bœuf une épaisse tranche coupée sur la plus grande largeur d’une cuisse de bœuf. — Désossez la viande sans retirer aucune partie de graisse, faites-la macérer pendant 12 jours dans une saumure sans salpêtre, (voir le chapitre des Conserves alimentaires); en sortant la pièce de la.saumure, lavez-la bien, traversez-la en croix avec 2 brochettes en fer, bridez-la, placez-la dans une grande braisière; couyrez-la avec de l’eau froide, faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez-la sur l'angle du fourneau, additionnez quelques carottes, quelques oignons entiers; donnez au liquide 5 à 6 heures d’ébullition très-douce, et pour bien dire, imperceptible. Quand la pièce est cuite, égouttez-la sur un plafond, remplacez les brochettes en fer par des brochettes en argent; découpez alors une partie de la viande en tranches minces, en les laissant sur place; dressez la pièce sur un plat de relevé, masquez le fond de celui-ci avec du bon jus clair; envoyez séparément un plat de légumes cuits à l’eau salée, ou à la vapeur, ainsi qu’un pouding de farine à la graisse. ;