Aloyau à l’Anglaïise (Roast-beef). (Dessin n° 41 A

L’aloyau commence à l'extrême pointe de la culotte de bœuf et se prolonge jusqu'aux côtes; mais pour un dîner de 12 couverts il n’est pas nécessaire, ni toujours possible de servir un aloyau entier, il suffit d’en prendre un beau morceau, coupé sur le centre, qui est la partie la plus succulente et la plus tendre, en laissant adhére> le filet, mais surtout sans le dégarnir de ses graisses. — Quand le rosbif est coupé, parez-le, repliez la bavette vers le filet en la ficelant, emballez-le alors avec du papier beurré, en maintenant celui-ci avec de la ficelle; couchez-le sur une broche à l'anglaise, afin de ne pas percer les chairs, faites-le partir à bon feu, en l’arrosant souvent avec la graisse de la léchefrite. — La durée de cuisson d’un rosbif est naturellement subordonnée aux dimensions et à l'épaisseur de la pièce. Un gros rosbif entier, avec le filet, exige souvent 4 heures de cuisson, les moyens rosbifs de 2 à 8 heures, suivant que la pièce est épaisse et les chairs couvertes de graisse. La direction du feu de broche, pour la cuisson d’un rosbif, exige une attention constante et une certaine expérience; mais comme règle nous dirons qu'il faut tenir le feu large et bien embrasé. Dans le début, le rosbif doit être éloigné du foyer, afin que