ALLONS A

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a printanière 10. Double de mouton

El. Noïx de veau à la jardimière

les viandes se pénètrent lentement, on rapproche graduellement la broche, mais en ayant soin, vers la fin de la cuisson, de laisser tomber le feu afin d’en diminuer l’action.

Vingt minutes avant de retirer le rosbif du feu, déballez-le pour en colorer les surfaces, débrochez-le sur un plafond, salez-le, tenez-le à l'étuve pendant une demi-heure ; cette station à l’étuve attendrit singulièrement les viandes de bœuf rôties. — Au moment de servir, débridez le rosbif, dressez-le sur un plat, glacez-le au pinceau, envoyez à part du bon jus réduit, ainsi qu’une saucière de sauce raifort chaude ou froide, et enfin un plat de légumes variés, tels que : choux-fleurs, carottes, pommes de terre, haricots verts. Tous ces légumes doivent être cuits à l’eau salée ou à la vapeur. Ils sont ordinairement dressés séparément dans un plat par groupes. — En même temps que le rosbif, on sert généralement, en Angleterre, du yorkpouding découpé, ainsi qu'une saucière de sauce raifort à la crème. Les rosbifs sont ordinairement dressés avec le filet mignon en dessus, car on ne découpe guère que celui-ci, ce découpage s’opère en biais et non sur le travers du filet. Mais cette méthode ne s'applique absolument qu’au filet mignon, le gros filet est toujours coupé sur le travers en tranches minces.