Aloyau de bœuf à la Nivernaise

Coupez un morceau d’aloyau sans filet, retirez-le gros nerf adhérant aux chairs de la chaîne; parez carrément laloyau, salez-le, roulez-le pour le ficeler.— Foncez une braisière avec du lard, des carottes, des oignons émincés; placez l’aloyau sur ces légumes, mouillez-le à trois quarts de hauteur avec du bouillon et un verre de vin blanc; posez la braisière sur feu, faites partir le liquide en ébullition ; quand il est réduit d’un quart, couvrez la viande avec du papier beurré, fermez la braisière, retirez-la sur feu modéré pour faire bouillir le liquide tout doucement; arrosez de temps en temps l’aloyau avec le fonds de cuisson, jusqu’à ce qu’il soit cuit et bien glacé. Au moment de servir, égouttez-le, découpez-le en tranches traversant de part en part, reformez laloyau, dressez-le sur un plat de relevé ; entôurez-le des deux côtés avec une garniture de petites carottes nouvelles entières, tournées et glacées; envoyez à part une saucière du fonds de cuisson de l’aloyau, tiré à clair, dégraissé, passé.