Filets de bœuf braisés, à la Godard. (Dessin n

Parez 2 moyens filets, piquez-les avec du lard sur toute la surface supérieure, en laissant un peu de graisse sur le côté. — Foncez une casserole longue avec lard, jambon, légumes émincés; placez les filets sur ces légumes, mouillez-les à moitié de hauteur avec du bouillon non-dégraissé et un verre de Madère; salez-les légèrement, couvrez-les avec une feuille de papier beurré, ajoutez un bouquet garni d’aromates, quelques parures de champignons; posez la braisière sur feu modéré, faites partir le liquide en ébullition; finîssez de cuire les filets tout doucement avec des cendres chaudes sur le couvercle, en les arrosant souvent avec leur fonds.

Dans l'intervalle, coupez un support en pain, incliné des deux côtés (v. le dessin n° 196), collez-le sur un plat long. Fixez sur son centre une petite coupe en métal, masquée de pâte à nouille, élégamment décorée, dorée à l'œuf. Quand les filets sont cuits, égouttez-les, parez-les, découpez-les en entaille, remettez-les en forme, dressezles, un de chaque côté du support, avec la pointe en haut; entourez-les à leur base avec une couronne de truffes rondes. De chaque côté du plat, dressez une couronne de boudins de volaille de forme ovale et plate, les uns pochés, à blanc, les autres panés aux truffes hachées, puis cuits au beurre dans un sautoir; en dedans de cette couronne, contre le support, rangez de chaque côté, 3 quenelles de forme ovale, décorées avec des truffes et pochées; entourez-les avec quelques belles têtes de champignons bien blanches. Garnissez alors la coupe avec un bouquet de petites truffes rondes, montées en pyramide; glacez-les, ainsi que celles entières, glacez aussi les filets. Masquez les boudins avec un peu de sauce madère, réduite avec les parures des truffes : cette sauce doit être succulente, mais peu liée. Envoyez séparément une saucière de cette sauce. — Cette pièce est dressée pour être présentée aux convives, mais si les filets n’étaient pas découpés elle peut être posée sur table.