Filet de bœuf glacé, à la Russe

Parez correctement un beau filet de bœuf, lardez intérieurement les chairs avec de gros lardons de truffes et

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de jambon crû, piquez-le avec du lard sur la surface supérieure, placez-le dans une casserole longue et carrée, adaptée à sa dimension, foncée en braise ; mouillez-le aux trois quarts de hauteur avec une bouteille de vin du Rhin et du bouillon non dégraissé; faites partir le liquide en ébullition sur feu vif; quand le fonds est réduit d’un tiers, retirez la casserole sur feu modéré ou à la bouche du four pour cuire le filet tout doucement, en l’arrosant souvent; quand il est à point égouttez-le, posez-le sur un petit plafond, arrosez-le avec son fonds dégraissé, passé au tamis, réduit en demi-glace : poussez-le alors à la bouche du four, glacez-le en l'humectant avec le fonds. — Au dernier moment, égouttez le filet, coupez-le, en faisant une semelle avec le dessous du filet; découpez la partie enlevée en tranches minces; reformez le filet, dressez-le sur un plat de relevé, entourez-le des deux côtés avec un ragoût de cèpes émincées; autour de celui-ci dressez une couronne d’escalopes de ris de veau glacées; à chaque bout dressez un bouquet d'oignons farcis; glacez les viandes, envoyez une saucière de sauce à la Russe, peu liée.