Filet de bœuf rôti, à la Napolitaine

Parez un beau filet de bœuf, lardez-le intérieurement avec du lard et du jambon crus, faites-le macérer pendant 24 heures dans une marinade cuite, égouttez-le, essuyez-le bien avec un linge, bardez-le, couchez-le sur broche; une heure avantde servir, faites le partir à feu vif, arrosez-le souvent avec la graisse de la lèchefrite; quand il est à point, débrochez-le, salez-le, parez-le droit en dessous, découpez-le en tranches régulières, passant de part en part; reformez le filet sur un plat de relevé, glacez-le au pinceau, entourez-le, des deux côtés, avec des petites timbales de macaroni. Sur chaque bout du plat dressez un bouquet de coucoucelles rondes, blanchies et sautées au beurre, ainsi qu’un bouquet de tomates farcies; envoyez à part une sauce Napolitaine, peu liée.