Filet de bœuf rôti, à la Matignon

Parez un bon filet de bœuf, déposez-le dans un plat, salez-le, arrosez-le avec de l’huile, ajoutez des tranches de citrons sans écorce, oignons émincés, feuilles de persil; couvrez-le, faites-le mariner pendant 5 à 6 heures, égouttez-le, masquez sa surface avec une Matignon, soutenez celle-ci avec des tranches minces de graisse de rognon de bœuf, bien battues dans une serviette humide; soutenez cette graisse avec de la ficelle, couchez le filet sur broche, sans le percer; faites-le partir à bon feu, arrosez-le souvent pendant sa cuisson ; trois quarts d'heure après, déballez-le pour le faire saisir et le glacer au pinceau ; débrochez-le sur un plafond, coupez une semelle en dessous du filet, découpez les parties supérieures en tranches, reformez-les sur la semelle, puis dressez le filet sur plat; entourez-le de chaque côté avec 8 petits pâtés à la financière; à chaque bout dressez un bouquet d’amourettes à la Villeroi ; envoyez à part une sauce madère réduite, succulente, mais peu liée.