Filet de bœuf rôti au four, à la Providence

Parez un beau filet, piquez-le entièrement avec du lard, marquez-le dans un-plat à rôtir ou un plafond étroit, foncé avec des débris de lard et de la graisse de bœuf hachée ; salez-le très-légèrement, couvrez-le avec du papier beurré, arrosez-le avec une cuiller à pot de bon dégraissis; une heure avant de servir, poussez-le au four, arrosezle souvent avec son fonds, égouttez-le dès qu’il est cuit pour le découper en entaille et le dresser sur un plat; à chaque bout, fixez une petite coupe en riz, taillée dans le genre de celle représentée par le dessin n° 43; emplissez ces coupes avec des petites truffes rondes; des deux côtés du filet, dressez une garniture à la Providence légèrement saucée avec une demi-espagnole; glacez le filet au pinceau, envoyez à part le surplus de la sauce.