Filet de bœuf, à l’Andalouse

Parez un filet de bœuf, lardez-le intérieurement avec des filets de jambon et de lard crûs, déposez-le dans une terrine, assaisonnez-le, arrosez-le avec de l'huile, ajoutez quelques tranches d’oignon et de citron, ainsi que quelques feuilles de persil, faites-le mariner pendant 2 heures. — Uue heure et demie avant de servir, marquez le filet dans une casserole ovale, en plaçant les ingrédients de la marinade au fond du vase; mouillez-le avec 2 verres de Madère, autant de bon fonds, ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates et d’une gousse d'ail; couvrez-le avec

du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition ; fermez la casserole, retirez-la sur des cendres chaudes ou à la bouche du four modéré pour le cuire à l’étuvée; dès qu’il est à peu près cuit, égouttez-le, allongez le fonds avec

un peu de vin, faites-le bouillir, passez-le au tamis, tirez-le à clair, dégraissez-le, faites-le réduire en demi-glace ; placez alors le filet sur un plafond, arrosez-le avec la réduction, glacez-le à la bouche du four; découpez-le yivement, dressez-le sur un plat chaud, entourez-le avec une garniture à l’Andalouse, disposée en bouquets, envoyez à

part une sauce Gastillane n° 331.