Filet de bœuf à la Moderne. (Dessin n° 40 A

Parez un beau filet de bœuf mortifié, supprimez-en la chaîne, en laissant adhérer la graisse de l’autre côté; piquez-le entièrement avec du lard. — Foncez un plafond à rebords, masquez-en la surface avec les graisses retirées, des oignons, des carottes en épaisses tranches; posez le filet sur cette couche, arrosez-le avee du beurre fondu, couvrez-le avec une feuille de papier beurré, poussez-le à four chaud (sans excès), une heure avant de seryir; arrosez-le de temps en temps : les chairs doivent être maintenues vert-cuites; un filet rôti dont les chairs ne sont plus juteuses a perdu toutes ses qualités. — Quand le filet est sorti du four, égouttez-le, parez-le en dessous, dressez-le sur un plat de relevé, en l’appuyant sur un fond en riz taillé ou en viande cuite, refroidie sous presse, puis parée et glacée. Aux deux extrémités du plat fixez 2 jolies coupes (trois quarts de rondeur), taillées en pain ou en riz : ces coupes sont maintenues d'aplomb, à l’aide d’une brochette, piquée contre le riz taillé ou la viande, faisant fonction de fond de plat; sur le centre des deux côtés, dressez deux jolis bouquets de légumes nuancés : petits pois, haricots verts, carottes nouvelles, etc. Entre ces légumes et les coupes, rangez, de chaque côté, 3 petites timbales en

farce, décorées au fond avec un rond de truffes, et contre les paroïs avec des tiges de pointes d’asperges vertes ou des haricots verts fins. Garnissez les deux coupes, chacune avec un bouquet de petites truffes rondes, glacez-les au pinceau. Piquez en éventail, sur les deux bouts du filet, 2 hâtelets garnis avec 3 truffes rondes, de grosseur graduée, de façon à former pyramide. Glacez le filet au pinceau, ainsi que les truffes des coupes. Envoyez séparément une bonne sauce Espagnole réduite au vin, avec la cuisson et les parures des truffes, finie avec un peu de sauce tomate. — Cette pièce est dressée pour figurer sur table. Le filet de bœuf, cuit d’après la méthode que nous venons de prescrire ne peut être découpé que dans la salle à manger. — Le plat est posé sur un réchaud.