Filet de bœuf à la Savarin

Parez un bon filet de bœuf, mortifié à point; lardez-le intérieurement avec des ruffes, masquez-le avec une matignon sèche, puis avec des bardes de lard, ficelez celles-ci, posez le filet dans un plafond à rebords, étroit, foncé avec des débris de lard, des légumes, des aromates ; mouillez-le avec un verre de vin, cuisez-le à four modéré pendant à peu près une heure, en l’arrosant. En sortant Île filet du four égouttez-le bien, découpez-le en entaille, dressez-le sur un plat long; entourez-le aussitôt avec une garniture composée de ris d'agneau piqués, de cervelles

d'agneau coupées en boules, d’amourettes, d'oignons farcis + ces garnitures dres

ées en bouquets. Masquez le filet avec une espagnole un peu serrée, finie avec une pointe de cayenne. Masquez les amourettes et les cervelles avec un peu de velouté ; glacez les ris et les oignons, envoyez en même temps une saucière d’espagnole.