Filet de bœuf à la Hussarde

es revenir au beurre dans une casserole; quand ils sont de belle couleur, décil. de bon bouillon, faites réduire celui-ci à glace, mais à feu modéré, afin que les oignons puissent cuire pendant la réduction du liquid

Hachez 4 à 5 gros oignons, faite mouillez-les ayec 2

e; mouillez-les alors avec 8 décil. d’espagnole réduite, donnez quelques bouillons à la sauce, retirez la casserole du feu; laissez perdre à l’appareil sa plus grande chaleur, puis

mêlez-le avec une petite assiette de raifort râpé et haché ; saupoudrez-le avec quelques cuillerées de mie de pain. — D'autre part, faites braiser un filet de bœuf, quand il est cuit découpez-le en tranches minces; reformez-le sur un plat (en argent) en alternant chaque tranche avec une petite partie de l’appareïl au raifort, masquez-le alors, en dessus, avec une couche de ce même appareil, saupoudrez celui-ci avec de la mie de pain; mouillez le fond du plat avec quelques cuillerées de demi-espagnole, poussez-le au four modéré; arrosez le filet de temps en temps avec la sauce; quand la surface est légèrement gratinée sortez le plat, entourez le filet avec une garniture de croquettes; envoyez à part une espagnole légère.

132, — Filet de bœuf à la Lithuanienne.

Faites rôtir au four un filet de bœuf piqué, laïissez-le refroidir. — Choisissez quelques douzaines de têtes de cèpes bien propres,-émincez-les, faites-les revenir au beurre avec un oignon haché, jusqu’à ce que les cèpes aient réduit toute l'humidité; liez alors le ragoût avec un peu de velouté réduit, un peu de glace, un peu de crème aigre; finissez-le avec une pointe d’ail, un peu de cayenne et du persil haché; découpez alors le filet en tranches, reformez-le sur un plafond, en alternant chaque tranche avec une petite partie du ragoût; masquez aussi le dessus

avec une couche de ce ragoüt, saupoudrez-le avec une poignée de mie de pain; versez dans le plafond 2 à 8 décil. de demi-glace, poussez-le à four modéré, en arrosant le filet de temps en temps avec de la demi-glace; 25 minutes après retirez le plafond du four, enlevez le filet avec une grande palette de cuisine, dressez-le sur un plat de relevé; entourez-le avec une garniture de rissoles frites ; envoyez à part une saucière de demi-espagnole.