Filet de bœuf à la Polonaise

Parez un filet de bœuf, faites-le macérer pendant deux jours dans une marinade cuite; égouttez-le ensuite, piquez-le avec du lard fin; couchez-le sur broche, faites-le partir à bon feu, 1 heure seulement avant de servir ; versez alors, dans la lèchefrite, la valeur d’un verre de la marinade, autant de crème aigre; arrosez le filet avec ce mélange pendant sa cuisson; quand il est cuit débrochez-le pour le parer, le découper en entaille, le reformer sur un plat, l’entourer avec uné garniture de champignons farcis; passez le fonds de la lèchefrite au tamis, dans un sautoir, dégraissez-le, mêlez-le avec quelques cuillerées de glace fondue ; réduisez le liquide jusqu’à ce qu’il soit lié au point d’une sauce, finissez-le avec le jus d’un citron, passez-le à l'étamine, envoyez-le dans une saucière en même temps que le filet. }