Rond de veau à l’Anglaise

Coupez une belle rouelle de veau sur le plus large diamètre d’un cuissot, ayant l'épaisseur de 15 à 18 centim.; retirez l'os du milieu, remplacez celui-ci par une farce de pain à l’anglaise; maintenez les viandes à l’aide de 2 brochettes en fer, disposées en croix sur l'épaisseur de la rouelle, bridez correctement celle-ci, enveloppez-la avec un fort papier beurré, couchez-la sur broche à l'anglaise ; faites-la partir à feu modéré, 2 heures avant de servir, en l’arrosant souvent. — Une demi-heure avant de débrocher le rond de veau, déballez-le pour le faire colorer; salez-le alors, débrochez-le sur un plafond, retirez la ficelle, remplacez les brochettes en fer par des brochettes en argent ; découpez la viande à plat, sur sa surface, en laissant les tranches sur place; dressez la pièce sur un plat de relevé, versez dans le fond de celui-ci quelques cuillerées de bon jus clair ; glacez toutes les surfaces de la pièce, envoyez à part un plat de légumes cuits à l'eau salée, ou à la vapeur, tels que choux-fleurs, carottes navets, haricots verts et petits pois. :