Longe de veau à la Montglas. (Dessin n

Choisissez une belle longe de veau coupée à la hauteur de la sixième côte, supprimez-en les os saillants de la chaîne, à côté du filet mignon, ainsi que les bouts des côtes; coupez droit la bavette, piquez la surface de celle-ci avec la pointe du couteau pour en chasser l’air; roulez-la en dessous; ficelez la longe pour la maintenir de belle forme, enveloppez-la avec du papier beurré, couchez-la sur broche à l'anglaise si c’est possible. — Deux heures et demie avant de servir, faites cuire la longe à feu modéré, mais large, bien embrasé ; arrosez-la souvent avec du beurre fondu et la graisse de la léchefrite; 2 heures après déballez-la pour la faire colorer, débrochez-la ensuite sur un plafond, débridez-la, salez-la; découpez alors le filet supérieur en entaille, dans le genre que représente le dessin, remettez les parties coupées dans le creux de l’entaille; posez la longe d’aplomb sur un plat de relevé, fixez solidement à l’un des bouts une jolie coupe en riz correctement taillée, emplissez-la avec des petites truffes rondes ; du côté opposé, dressez un bouquet de pointes d’asperges ou de haricots verts. De chaque côté du plat dressez 2 bouquets de croquettes de forme ronde, alternés avec des bouchées à la Montglas ; glacez la longe, glacez les truffes, enyoyez séparément une sauce espagnole réduite au vin, mais peu liée.