Longe de veau à la crème

Choisissez une belle longe de veau, désossez-la, en partie, en retirant la chaîne; enlevez le rognon, roulez la bavette sur le filet mignon; ficelez-la régulièrement, emballez-la dans du papier beurré, couchez-la sur broche pour la faire rôtir pendant 2 heures et 1/4, en l’arrosant souvent; 2 heures après, déballez-la pour la faire colorer ; débrochez-la sur un plafond, débridez-la, détachez le filet mignon, escalopez celui-ci vivement, ainsi que le rognon cuit séparément: placez ces escalopes dans un sautoir, mêlez-les avec à peu près leur.même volume de champignons coupés en lames; liez le ragoût à point avec une bonne sauce à la crème. — Enlevez une forte entaille sur le filet supérieur de la longe, en formant une espèce de caisse carrée, emplissez le vide de cette caisse avec le ragoût préparé; coupez en tranches minces la partie enlevée, reformez-la aussi bien -que possible, en dressant les tranches sur le ragoût; glacez la longe, entourez-la avec 2 litres de petits pois cuits à l'anglaise, mêlés avec un gros morceau de beurre; envoyez à part une sauce béchamel, succulente mais légère.