Longe de veau à la Macédoine

Parez et désossez complétement une longe de veau, en supprimant le rognon, ainsi que le filet mignon; roulez , la longe, ficelez-la régulièrement, marquez-la dans une braisière, foncée avec des bardes de lard; salez-la trèslégèrement, arrosez-la avec 300 gram. de beurre: posez la braisière sur feu ; 10 à 12 minutes après, poussez-la à four modéré, afin de cuire la longe doucement, en ayant soin de la retourner de temps en temps; faites rôtir séparément le filet mignon et le rognon. — Au moment de servir, égouttez la longe pour la débrider, puis séparez le gros filet de la bavette, étalez celle-ci sur le fond d’un plat de relevé; sur cet appui, dressez le gros filet de la longe, découpé en tranches minces, un peu en biais, afin de les obtenir plus larges; glacez les viandes au pinceau, garnissez-les, des deux côtés, avec une macédoine de légumes printaniers, liée avec un peu de bonne béchamel réduite. Sur l’un des bouts du plat, dressez le filet mignon ainsi que le rognon, parés et coupés en tranches minces; sur l'autre bout, dressez un bouquet de croquettes de pommes de terre. Envoyez à part une saucière de demi-glace.