Longe de veau à la Montansier

Désossez complétement une longe de veau, en tenant la bavette courte: parez-la, bridez-la pour la faire cuire au four, en procédant comme il est dit à l’article qui précède, mais en l’arrosant souvent. Aussitôt que la longe est cuite, égouttez-la pour la parer carrément, la découper en tranches minces, la reformer sur plat de relevé, en alternant chaque tranche avec une cuillerée de truffes émincées, sautées à l'italienne, Quand la longe est reformée, masquez-la avec une couche de béchamel réduite, très-serrée, mêlée avec un blanc d'œuf fouetté pour la rendre plus consistante; saupoudrez celle-ci avec du parmesan râpé, arrosez-la avec un peu de beurre fondu, glacez-la à la Salamandre; entourez alors le relevé, des deux côtés, avec des bouchées aux truffes ; sur l’un des deux bouts, dressez le filet mignon et sur l’autre le rognon, émincés. Envoyez à part une demi-glace,