Selle de veau à la Parisienne

Parez une selle de veau bien blanche, en retirant la graisse et la peau des deux filets; piquez ceux-ci avec du lard; marquez la selle dans un plafond foncé avec des légumes émincés; arrosez-la avec du beurre fondu, salez-la. couvrez-la avec du papier beurré, poussez-la au four pour la faire cuire tout doucement, en l’arrosant souvent: quand elle est de belle couleur, sortez-la pour l’égoutter sur un plafond; détachez les deux filets, découpez-les en tranches minces, remettez aussitôt chaque filet sur l'os, dans l’ordre où ils étaient avant; garnissez la selle des deux côtés avec des pointes d’asperge blanchies, sautées au beurre, liées avec un peu de bon velouté; aux deux bouts du plat, dressez les 2 rognons émincés, cuits entiers (séparément), dans un sautoir; glacez les filets et les rognons, envoyez à part une saucière de demi-glace.