Selle de veau à la Duchesse

Choisissez une selle de bon veau, coupez les bavettes droites, détachez les rognons; supprimez la peau des gros filets pour les piquer avec du lard; bridez-la, faites-la rôtir à la broche, ou dans un plafond, au four, avec du beurre, en l’arrosant souvent; quand elle est cuite à point, salez-la, débrochez-la pour la débrider; détachez les deux filets, découpez-les en tranches un peu en biais, puis remettez-les en place. Dressez alors la selle sur un plat long, entourez-la, des deux côtés, avec une garniture de pointes d’asperge blanchies, sautées au beurre, assaisonnées, liées avec un bon velouté réduit. Aux deux bouts, dressez les rognons, cuits séparément, coupés en tranches. Envoyez à part une saucière de velouté léger.