Selle de veau à l’Anglaise

Parez une selle de veau, bridez-la bien ronde, marquez-la dans un plafond, arrosez-la avec du beurre, faites-la cuire au four, en l’arrosant souvent; quand elle est à point, détachez-en les filets, découpez-les en tranches minces, dressez-les sur un plat de relevé bien chaud; entourez-les, des deux côtés, avec une vingtaine de tranches de jambon coupées d’égale forme; dressez à chaque bout un buisson de petites bouchées garnies d’épinards; envoyez à part une sauce à la crème, ainsi qu’un plat de petits pois à l’anglaise.