Pâté de veau à l’Anglaise

Choisissez un grand plat en porcelaine anglaise, de forme carrée, mais un peu plus long que large. — Désossez un carré de veau, divisez les chairs en tranches, battez-les légèrement, assaisonnez-les de haut goût; puis rangez-les par couches dans le plat à l’anglaise, en alternant chaque couche avec des tranches de jambon cru, du petit salé. — On peut ajouter une pincée d'échalottes hachées. — Montez les viandes un peu en dôme, masquez-les également

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avec des tranches de jambon, ajoutez une pointe de cayenne, coulez au fond du plat un peu de bon jus froid. Humectez les bords du plat avec de l'eau, pour les masquer avec une bande de pâte brisée, fine, ou du feuilletage, humectez-en la surface, puis masquez le pâté, en même temps que la bande, appliquée sur les bords du plat; appuyez la pâte d’abord à la base du dôme, puis sur les bords, afin de souder les deux abaisses; coupez alors la pâte ras des bords du plat; cannelez l’épaisseur des deux abaisses à l’aide d’un couteau, en coupant perpendiculairement la-pâte à petite distance, mais en l'appuyant en même temps avec le pouce de façon à relever d’un côté la pâte coupée. Faites une petite ouverture sur le centre du dôme, ornez celui-ci avec quelques feuilles imitées en pâte; dorez la surface, poussez le pâté au four; dès que la pâte commence à se colorer, couvrez-la avec du papier : un gros pâté doit être cuit pendant une heure et demie; en le sortant du four, posez-le sur un plat long, couvert d’une

serviette.