Selle de mouton à la Chartreuse. (Dessin n

Choisissez une belle selle de mouton, mortifiée à point; supprimez-en les rognons, désossez-la en partie seulement; parez carrément les bavettes, roulez-les en dessous; ficelez régulièrement la selle, salez-la légèrement, marquez-la dans une braisière, foncée avec des débris de lard, légumes émincés, un bouquet d’aromates ; mouillez-la avec la valeur d’un litre de bouillon ordinaire; posez alors la braisière sur feu vif, faites réduire le mouillement à glace: à ce point, mouillez de nouveau la selle à moitié de hauteur avec du bon bouillon, ainsi qu’une bouteille de vin blanc; faites partir le liquide en ébullition; quand il est réduit d’un quart, retirez la braisière sur feu modéré, couvrez-la, finissez de cuire ainsi la selle, en l’arrosant souvent avec son fonds. Au moment de servir, égouttez la selle sur un plafond, débridez-la, parez-la; allongez le fonds de sa cuisson avez un peu de bouillon, faites-le bouillir, passez-le, dégraissez-le bien, faites-le réduire en demi-glace. — Détachez les deux filets de la selle, parez-les, découpez-les en tranches, en reformant les filets, puis dressez-les, l’un à côté de l’autre, sur la charpente de la selle, posée sur un plat de relevé. Dressez 6 petites chartreuses sur chaque bout du plat, de façon à laisser un petit vide entre elles et les bouts de la selle; emplissez ce vide avec des haricots verts, cuits à l’anglaise, de belle couleur ; dressez sur les côtés 5 à 6 botillons d’asperges vertes, en les alternant avec un bouquet de petits pois; piquez 2 hâtelets aux deux extrémités de la selle, en les penchant légèrement en dehors; glacez la selle; envoyez à part une sauce à la crème, réduite avec le fonds de cuisson de la viande, passé, dégraissé et réduit.