Selle de mouton à la Duchesse

Parez une selle de mouton mortifiée à point, écourtez les os des côtés, en dessous des bavettes; coupez celles-ci droites, puis, avec la pointe d’un couteau, brisez, de distance en distance, les anneaux de la chaîne dorsale, afin d'empêcher qu’elle ne se torde et se recourbe à la cuisson; roulez alors les bavettes en dessous, ficelez régulièrement la selle, emballez-la avec du papier beurré, couchez-la sur broche pour la faire partir à feu modéré, une heure et quart avant de servir; arrosez-la souvent pendant sa cuisson avec la graisse de la lèchefrite; une heure après, déballez-la pour la faire colorer, puis salez-la, débrochez-la sur un plafond, détachez vivement les gros filets pour les découper en tranches un peu en biais; replacez chaque filet sur la charpente de la selle, préalablement parée et posée d’aplomb sur un plat de relevé; garnissez la selle, de chaque côté, avec des pommes de terre à la duchesse, dressez aux deux bouts un buisson de rissoles aux épinards, envoyez à part une saucière de demi-espagnole.