Selle de mouton à la Piémontaise

Parez les deux filets d’une bonne selle de mouton, en supprimant la graisse et la peau adhérente aux chairs, de façon à pouvoir les piquer au lard; brisez les os de la chaîne dorsale avec la pointe d’un gros couteau, puis roulez les bavettes en dessous; ficelez alors la selle, couchez-la sur broche, emballez-la avec du papier beurré, faites-la rôtir à feu modéré pendant une heure et quart; arrosez-la souvent pendant sa cuisson, déballez-la pour la faire colorer; débridez-la sur un plafond; cernez les deux filets en laissant adhérer quelques parties grasses des côtés, découpez-les en biais. — Dans l'intervalle, préparez un risot à la piémontaise dans les conditions prescrites au n° 216. Au moment de servir, dressez le risot sur un plat de relevé, saupoudrez-le avec quelques poignées de truffes blanches, dressez les filets de la selle sur ce riz, en les reformant; glacez-les bien; envoyez à part une demi-glace.