Selle de mouton des Ardennes, purée de marrons

Parez et piquez les deux filets d’une selle de mouton des Ardennes, couchez la selle sur broche, faites-la rôtir à feu modéré pendant trois quarts d’heure, en l’arrosant souvent; quand elle est cuite, débrochez-la, salez-la, détachez-en les deux filets pour les découper en tranches un peu en biais, en laissant adhérer une petite partie des graisses. Coupez les bavettes de la selle, rangez-les sur un plat de relevé, afin d’en faire un appui; sur celui-ci dressez les deux filets de la selle découpés; envoyez à part une purée de marrons, ainsi qu’une saucière de demi-glace.