Selle de mouton au gratin

Panez une selle de mouton, roulez les bavettes en dessous, bridez-la bien ronde, marquez-la dans un plafond creux, foncé avec des débris de lard et des légumes émincés; mouillez-la avec du bouillon, faites-la braiser selon la règle; quand elle est cuite, laissez-la refroidir à moitié dans son fonds, égouttez-la ensuite pour la découper en tranches, dressez celles-ci sur un plat de relevé, en les prenant une à une et en les alternant à mesure avec une cuillerée de soubise non passée, c’est-à-dire un ragoût d'oignons émincés, liés avec du velouté réduit ou de la béchamel. Quand la selle est reformée, masquez également les dessus avec une couche de cet appareil, saupoudrez celui-ci avec de la mie de pain, glacez-le à la salamandre, tenez quelques minutes le plat à la bouche du four, en arrosant de temps en temps la selle avec un peu de glace. Au moment de servir, entourez la selle avec une garniture de petits pains de riz au gras, moulés dans des moules à dariole. Envoyez à part une sauce espagnole réduite avec le fonds bien dégraissé de la selle,