Selle de mouton à la Bretonne

Parez une selle de mouton, en mettant les chaïrs des filets à nu pour les piquer, brisez l'os de la chaîne épinière, ficelez-la, marquez-la dans une braisière foncée avec des légumes éminc: salez-la légèrement, mouillez-la à moitié de sa hauteur avec du bouillon et une demi-bouteille de vin blanc, couvrez-la avec un papier beurré; faites partir le liquide en ébullition. Quand le fonds est réduit du quart de son volume, couvrez la braisière, poussez-la à la bouche du four, pour cuire la selle à point, en l’arrosant souvent avec son fonds: quand elle est de belle couleur, égouttez-la, détachez-en les filets pour les découper vivement en biais, les remettre sur la charpente de la selle parée, posée d’aplomb sur un plat de relevé; versez alors dans une poche en toile, munie d’une douille, une purée de haricots un peu ferme; poussez autour de la selle des ronds de purée; glacez la viande ; envoyez à part une sauce Bretonne, n° 312.