Selle d'agneau à la purée d'artichauts

La selle proprement dite d’un agneau ordinaire ne suffirait pas pour un relevé; c’est pourquoi on laisse ordinairement adhérer les 2 gigots de l'agneau, sans pour cela en changer la dénomination ; cependant on appelle aussi cette pièce un double d'agneau. Parez les bouts des gigots, en brisant l’os de la seconde jointure, afin de pouvoir les brider à plat; coupez les bavettes de la selle, puis couchez la pièce sur broche après l'avoir traversée avec une brochette; emballez-la avec du papier huilé, faites-la partir une heure et quart avant le moment de servir ; une heure après, déballez-la pour la faire colorer ; salez-la, débrochez-la sur une plaque, glacez-la, dressez-la sur un plat sans la découper. Envoyez à part une purée d’artichauts entourée avec de petites bouchées garnies avec un salpicon de champignons; envoyez en même temps une saucière de jus ou de demi-glace. — Gette pièce doit être découpée dans la salle à manger par les maîtres d'hôtel, qui dressent dans chaque assiette 2 petites tranches d’agneau, en les arrosant avec un peu de jus : on présente aux convives la purée d’artichauts.