Gigot de mouton à la Fermière

Choisissez un gigot de mouton avec sa longe, mortifié à point; désossez-le jusqu’à la première jointure, sciez le bout du manche, salez légèrement les viandes intérieures, ficelez le gigot de forme allongée; marquez-le alors dans une braisière foncée avec des débris de lard, légumes émincés, aromates; mouillez-le avec la valeur d’un litre de grand bouillon; faites vivement tomber à glace celui-ci, sans prendre couleur; mouillez de nouveau le gigot à peu près à hauteur avec du bouillon ; faites-le réduire d’un quart, puis retirez la braisière sur feu modéré, pour finir de cuire tout doucement le gigot avec du feu sur le couvercle ou à la bouche du four, en le retournant et en l’arrosant Souvent avec Sa Cuisson. Quand il est cuit, égouttez-le sur un plafond; passez et dégraissez le fonds de cuisson pour le réduire en demi-glace. Au dernier moment, découpez d’abord la longe du gigot en tranches, puis la noix et la sous-noix; dressez ces tranches sur plat en reformant le gigot, rangez autour de celui-ci une garniture à la fermière {n° 559); envoyez à part une sauce tomate.