Gigot de mouton à la Dubouzet

Désossez entièrement un gigot de mouton, sans l'ouvrir: emplissez le vide avec un hachis de porc frais, pilé, assaisonné de haut goût, mêlé avec une truffe hachée. Bridez-le de jolie forme, faites-le braiser à court mouillement, en l’arrosant souvent. D'autre part, faites cuire une douzaine de pommes de terre en robe, rondes, d’égale grosseur, bien entières; quand elles sont froides, tournez-les de forme ronde, pratiquez une petite ouverture d’un côté, puis videz-les, à l’aide d’une cuiller à légumes; emplissez alors le vide avec des fines herbes cuites, liées avec un peu de farce crue. Fermez l'ouverture avec un peu de purée ou de farce, rangez les pommes de terre dans un sautoir ;

assaisonnez-les, mouillez-les avec un peu de bon jus, non dégraissé; couvrez-les avec un papier beurré ; cuisez-les à four modéré pendant une demi-heure. — Au moment de servir, égouttez le gigot, découpez-le, dressez-le sur un plat long; entourez-le avec les. pommes de terre farcies, masquez celles-ci, ainsi que les viandes, avec une bonne espagnole réduite avec du madère et;le fonds de cuisson du gigot.