Double de:monton rôti. (Dessin; n

Ce qu’on appelle double de mouton, c’est le train de derrière de l'animal auquel on laisse adhérer la selle, en tout ou en partie, selon les proportions qu’on veut donner au relevé. Mais pour servir une telle pièce dans un dîner, il faut naturellement choisir des moutons de race mignonne, jeunes et gras. — Quand les viandes des selles ou des gigots sont couvertes d’une couche de graisse très-épaisse, il convient de ciseler celle-ci, afin de faciliter la cuisson des viandes. ‘

Coupez droit la panouñle de la selle, dégagez le bout des os de côte pour les écourter, afin de rouler les poitrines en dessous et les ficeler. Brisez les nerfs des gigots, en les ployant à la jointure; brisez l'os du gras de cuisse, sciez le bout des manches, rapprochez-les pour les ficeler, mais sans les couper du tout; bridez les gigots en les traversant en dessous avec une brochette, de façon à les maintenir droits. Env eloppez la pièce avec du papier beurré, cuisez-la à la broche ou au four; la broche est certainement préférable, mais il n’est pas toujours facile de faire tourner régulièrement une pièce de cette nature. Dans les deux cas, il faut la cuire à feu modéré, en tenant les viandes vert-cuiles. Quand la pièce est cuite, salée et déballée, coupez les manches des gigots pour les papilloter, glacez les surfaces, dressez le relevé sur un plat, avec un peu de jus au fond de celui-ci, mais sans aucun entourage. Il est préférable de servir séparément les garnitures qui doivent l’accompagner. — Cette pièce est dressée pour aller sur table; elle est posée sur un réchaud.