Gigot de mouton braisé, à la Provençale

Faites couper un gigot de mouton, avec sa longe, mortifié à point; désossez-le en ne laissant que le manche; lardez les chairs intérieures avec des filets de lard et jambon crus, puis avec quelques gousses d'ail; assaisonnez-les avec sel et poivre, cousez-les; masquez alors le fond d’une casserole ovale avec quelques parures de lard et jambon crus, posez le gigot sur ce fond, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, un bouquet de persil garni d’aromates, poivre en grains et girofle; mouillez-le juste à couvert, avec une bouteille de vin blanc et du bouillon non dégraissé; faites partir le liquide en ébullition, retirez la casserole sur des cendres chaudes ou à la bouche du four, couvrez le gigot avec du papier beurré et la casserole avec son couvercle; retournez de temps en temps le gigot; quand il est cuit, égouttez-le pour le découper en tranches; dressez celles-ci sur plat en reformant le gigot; papillotez le manche, dressez autour de la viande une garniture composée de tomates et de champignons farcis; glacez le gigot, passez et dégraissez le fonds de cuisson, pour le réduire en demi-glace; l'envoyer dans une saucière.