Gigot de mouton bouilli, à l'Anglaise

Choisissez un bon gigot de mouton peu mortifié et coupé rond, c’est-à-dire sans longe; sciez le manche et l'os saillant, plongez-le à l’eau bouillante dans une braisière ou une casserole longue; ajoutez une poignée de sel, couvrez le vase, donnez au gigot autant de quarts d'heure de cuisson qu'il pèse de livres, mais en observant que l’ébullition doit être continue et violente. Au moment de sérvir, égouttez le gigot pour le dresser sur un plat chaud, le masquer avec une sauce aux câpres à l’anglaise; envoyez. à part un plat de choux frisés, préparés à l’anglaise, c’est-à-dire coupés en quartiers, légèrement blanchis, cuits dans du bouillon, à grand mouillement.